III.1 Comida típica atacameña

 

Antes que llegaran productos como el arroz y los fideos la base de la comida atacameña era el maíz y el trigo, los cuales se cultivaban en grandes cantidades. La carne también formó parte importante de la dieta atacameña, ésta provenía de los animales que cada familia criaba para su sustento y también de la caza de animales salvajes. Se trataba de comidas contundentes, ricas en proteínas, ya que el atacameño requería un tipo de alimentación acorde con el trabajo que tenía que realizar. Sin embargo, a pesar de los cambios que se han introducido en la alimentación, se mantiene aún la costumbre de consumir platos típicos atacameños.

“Acá tenemos nuestras comidas, nuestro pan, nuestros dulces y nuestros tragos. Antiguamente todo se preparaba con los productos que nos daba la tierra y criábamos animales en tropas pequeñas para el consumo familiar. Éramos sobre todo agricultores, sembrábamos harto maíz y trigo porque era la base de nuestra dieta alimenticia y también cultivábamos alfalfa no sólo para nuestros animales sino también para las remesas que nuestros arrieros traían de Argentina y que tenían que engordar acá, después de atravesar la cordillera, antes de llevarlas a las salitreras. Ahora seguimos sembrando y teniendo animales, todo en menor cantidad, la vida ha cambiado, pero mantenemos nuestros platos típicos.”

LAS COMIDAS

La Patasca

“La patasca es nuestro plato tradicional. Se hace con maíz blanco, capia. Hay tres tipos de maíz, el morocho –amarillo- , el pisangalla – que también es amarillo- para hacer las flores y el capia. Esos son los más comunes que se cultivan aquí”.

“El maíz capia es mejor pelarlo con ceniza de leña de chañar para que el maíz quede blanquito.  Se echa la ceniza  a calentar en un fondo y cuando está ardiente se echa el maíz. Ahí se va viendo si está bueno o no, se va pelando solito, cuando está listo se saca, se le echa un balde de agua fría y se bota la ceniza, se va lavando y sale el hollejo del maíz. Después se vacía el maíz en un harnero grande, se lleva al canal y se enjuaga de nuevo para que no quede pasado a ceniza. Se lava en el canal porque el agua corre y lo enjuaga bien, queda completamente limpio. Después se pone a secar, se le tiende  al sol para que seque porque si se guarda húmedo se pudre. Luego se guarda en un fondo o en un saco y uno va sacando la cantidad que necesite para cocinar.”

“Hay dos maneras de cocinar la patasca, como caldo o como guiso. Se pone a cocer la patasca en un fondo, es demorosa, con leña se cocina más rápido, queda blandita. En otra olla se prepara el aliño. Se pican las papas menuditas, la cebolla, la carne y un poquito de ajo. Se puede usar carne de vacuno, guata o patas.  Se echa comino, pimienta, sal y ají color. Una vez que está cocida la patasca, se muele un poco para que no quede tan entera y luego se junta con la carne, las papas y todo el resto. Ahí está listo el guiso, al servirlo se le puede agregar un poco de cebollita verde, esa que crece en las melgas. Si  uno prefiere caldo simplemente se le agrega más agua.”

El Locro de Trigo

“Antes de cocinar el locro hay que pelar el trigo. También se pela con leña de chañar de la misma manera que la patasca. Se echa la ceniza en un fondo, se calienta y cuando está ardiente se echa el trigo. Cuando el hollejo empieza a aflojar se saca el trigo y se refriega con las palmas de las manos para sacarle todo el hollejo, se le echa un balde de agua, se pone en el harnero y se lava en el canal. Luego se deja remojando hasta el otro día para que esté bien limpio. Después se tiende y se pone a secar al sol. Una vez seco se guarda.”

“El locro se prepara igual. Se pone a cocer el trigo en agua en una olla aparte y, en otra olla, se prepara carne blanda picada con cebolla, ajo, papas, ají color, comino, sal y pimienta. Cuando está cocido el trigo se junta todo y ahí tiene el locro.”

El Sango

“El sango se prepara con harina de maíz morocho que se muele en el molino. Se le echa chicharrón, ajo, cebolla, se revuelve y tiene la consistencia del puré.  Si uno le echa ají queda sabroso.”

“El sango no es un plato que se come al almuerzo, es lo que llamamos un segundito. Un segundo es un plato que se come en el desayuno. El atacameño siempre tomaba unos desayunos contundentes por el tipo de trabajo que tenía que hacer. Por eso el sango se comía y se come aún en la mañana,  acompañado por un té, café o leche.”

El Tulpo o Espesado

“El tulpo se hace con harina de trigo o de maíz morocho. Se le echa a cualquier tipo de caldo y se usa en vez de fideos o arroz. Por ejemplo la cazuela con tulpo queda más espesa y alimenticia.”

La Tirolla o Resbaloza

“Se remoja la harina como si uno fuera a hacer pan, se amasa y corta en pedazos bien delgaditos y se va tirando en el caldo como si fueran pantrucas.”

El Frangollo

“El frangollo es trigo molido en una cona, la gracia es que no quede completamente molido,  que queden pedacitos. Se corta carne, o charqui, en trozos menuditos, cebolla, zanahoria, ajo, papitas, con eso se prepara un caldo y se agrega el frangollo.”

La Carbonada

“Aquí se acostumbraba sembrar mucho zapallo. La carbonada se hace con puro zapallo y al zapallo se le agrega carne, cebolla, un poco de papas, ajo y ají color. Nuestra carbonada es un guiso seco no un caldo y no lleva otras verduras, es distinta a la carbonada que hacen en el sur.”

Las Humitas

“Aquí se comen muchas humitas porque sembramos mucho maíz. El maíz de acá es chiquito, jugoso y muy sabroso”.

“Para preparar las humitas primero sacamos las hojas con mucho cuidado, se corta una punta para ir sacándolas enteras y las vamos juntando. Luego desgranamos el choclo y los granos se muelen con una máquina manual o, si no se tiene máquina, se raya el choclo. Una vez que uno tiene todo el choclo molido, se pica cebolla en cuadritos, se aliña con ají color, sal, un poco de azúcar, albahaca picada finita, y se mezcla con la pasta de choclo. Después, se  ponen las hojas  cruzadas, se rellenan con la pasta de choclo y se van envolviendo con las hojas. Para terminar, se ponen las corontas en el fondo de una olla con un poco de agua, haciendo como una camita y, encima de éstas, se colocan las humitas unas sobre otras y se tapan con las mismas hojas del choclo que sobraron. La olla se pone a cocer en fuego de leña y, si es necesario, se va agregando un poco de agua a medida que cuecen. Las humitas aquí se comen al desayuno o en la tarde, con té o café, no como comida.”

El Guiso de Pan duro

“Ese guiso se hace con pan duro, con el pan que llaman batido. Se pone a remojar, se saca la cáscara del pan y se deja sólo la miga bien estrujada y de ahí se guisa con carne, cebolla, ajo, papitas y queda como un guiso. Aquí se usa todo para cocinar, ¡uno se las ingenia!”

El Guiso de Cachiyuyo

“Otra cosa que se comía antes era el cachiyuyo. Se elegían las hojas más tiernas, se cocían en agua igual que las acelgas y se preparaba un guiso con carne. ¡Era bien bueno!”

El Chajnar

“El chajnar es parecido a un postre. Se prepara con añapa. Se amasa la añapa con el cachintor y se hacen bolitas, es dulce”.

LAS CARNES

“Nosotros siempre hemos comido mucha carne. El cordero, el vacuno, el llamo, el chancho, la gallina y el conejo han formado parte de nuestra alimentación. Siempre hemos criado nuestros animales, el pato y el pavo también y, antes, se criaban hartas palomas y cuyes”.

“Todas nuestras comidas llevan carne o se acompañan de carne. Asados, estofados, cazuelas o picantes. La cazuela de paloma o el picante de cuye son sabrosos”.

“Antiguamente, a parte de los animales que se criaban, estaban los que se cazaban como la vicuña, el guanaco, la vizcacha. Esas carnes se comían como asado, cazuela de vicuña o de guanaco y picante de vizcacha”.

“Los huevos de parina también era común comerlos. Los traían en cajones y se cambiaban por maíz, trigo, añapa o pera orejón. Ya venían cocidos, los cocían en hornos de barro, y se comían como ensalada, con cebollita igual que huevos duros. Un huevo alcanzaba para dos personas.”

“Como aquí se carnea bastante se acostumbra a usar casi todo lo que se saca del animal, al menos así era antes. El guiso de guatitas, las tripas, el riñón, el corazón y el hígado siempre se han comido como en muchos lugares.”

El Pan de Sangre

“Para hacer el pan de sangre se hace hervir la sangre y se echa harina de maíz morocho o harina flor. Luego se bate bien, se agrega grasita de toro o chicharrón, se echa a cocer en la sartén y está listo el pan de sangre.”

El Guiso de Sangre

El guiso se prepara con las tripitas, se cuecen aparte y luego, cuando ya están cocidas se pican bien, se les echa un poco de cebolla, ajo, papas y se echa a cocer la sangre. Después se junta todo y queda un guiso.”

La Prieta

“Se echa la sangre con cebollita picada, un poco de ajo y harina de maíz morocho en una tripa gruesa y grande que se pone a hervir. Hay que estar pendiente y moverla para que cueza bien todo lo que hay adentro de la tripa. Después, cuando está lista se corta en tajadas, se calienta un poco, y se come con pan, como si fuera arrollado, en el desayuno.”

El Charqui

“Antes, cuando uno carneaba, tenía que charquear la carne porque no había refrigeradores y era la única manera de conservarla sin que se agusanara. Se estiraba la carne hasta dejarla bien delgadita, se cubría con sal y luego se colgaba en un cordel en el patio de la casa, en un lugar a la sombra y donde corriera aire, hasta que secara. Cuando ya estaba bien seca se guardaba. Cuando se necesitaba carne se sacaba el charqui, se lavaba bien, se machacaba en el mortero y luego se cocinaba. Lo mismo se puede hacer con la guata, también se puede poner a secar con sal y luego se guarda.”

El Mocontullo

“El mocontullo es un hueso, un nudo que tiene la pierna del vacuno a la altura de la rodilla. Mocontullo es una palabra que usamos aquí cuando se habla de un nudo, puede ser un nudo de cualquier cosa. Esa parte del hueso que llamamos mocontullo se cortaba, se lavaba bien y se guardaba. Era muy útil porque se puede usar cuantas veces uno quiera y durante mucho tiempo, no muere, nunca pierde su sustancia. Si se echa a la patasca queda bien sabrosa, después se saca, se lava bien y se vuelve a guardar. Cuando uno guarda el hueso  está deshidratado pero dejando pasar un tiempo –varios meses- se regenera solo y de nuevo filtra grasa. El mocontullo incluso se prestaba, si uno tenía una boda o una minga y sabía quién tenía mocontullo lo pedía prestado, lo usaba en su caldo o patasca y luego lo lavaba y devolvía a su dueño. ¡A veces un solo mocontullo daba la vuelta del ayllu!”

EL PAN

“Cuando a uno le falta  pan lo hace o también puede remplazarlo haciendo tortillas, sopaipillas, pan de huevo, estrellado o tostado –pan de gallo.”

“La tortilla se hace con harina flor o cualquier otra harina, se hace la masa y se amasa delgadita y después se tira a las brasas. La gente que viajaba para la cordillera hacía brasas en la arena hasta que calentaba y luego enterraba sus tortillas en la arena caliente para cocerlas.”

“Las sopaipillas se hacen con harina flor o de trigo. Se hace la masa y se soba, luego se calienta manteca en una sartén y ahí se fríen.”

“El pan de huevo se hace mezclando la harina con huevo y azúcar y se pone a cocer en el horno.”

“El estrellado se prepara igual que el pan de huevo pero en vez de ponerlo a cocer en el horno se fríe en una sartén.”

“El tostado se hace con maíz capia. El maíz se pone en un tiesto grande de fierro, sobre una cama de arena y al fuego. Cuando la arena se calienta el maíz empieza a saltar y hay que estar pendiente y revolverlo. Una vez que está en su punto se saca con una gavilla de paja para que no salga con arena. El tostado se puede preparar de dos maneras, así como se acaba de describir o tirándolo a una sartén con chicharrón para que quede saladito.”

EL QUESO

“Aquí se hacía mucho queso, no había para qué comprarlo en un almacén. Mucha gente tenía vacunos y cabras así es que se fabricaba en las casas y si uno no tenía ni vacas ni cabras lo iba a comprar donde uno sabía que lo hacían”.

“Para hacer queso a veces ni siquiera era necesario comprar levadura porque si uno había carneado un cordero usaba el cuajo y solamente si no tenía cuajo compraba levadura. Una vez que uno había sacado la leche se echaba en una jarra y se dejaba cuajar con un poco de sal. Cuando ya había cuajado se estrujaba bien, se ponía sobre una piedra redonda y plana, luego se colocaba otra piedra plana por encima y alrededor se ponía un molde trenzado de fibra vegetal  y se dejaba secar. Cuando el queso estaba listo, se dejaban unos cuantos para la casa y los otros se llevaban a la feria para venderlos. Llevábamos la carreta cargada con quesos y el pueblo se vendían todos.”

LOS TRAGOS

La Quilapana

“La quilapana es la aloja, es una chicha de algarrobo que se prepara mucho aquí porque es nuestro trago tradicional. Hay algarrobos buenos para hacer aloja y otros no tanto. El algarrobo blanco y gordito es el mejor, hay matas más flacas que no son buenas.  Cada cual tiene sus preferencias para hacer la aloja y recoge las vainas de algarrobo de los árboles que uno sabe van a dar una buena aloja”.

“Lo primero que se hace es recolectar las vainas y machacarlas en la cona, dejándolas en pedacitos. Después se echan en una tina y se echa agua tibia. Tiene que ser agua de río no agua potable porque con el agua de la llave el algarrobo no dura más de tres días, se avinagra. Una vez que se le ha echado el agua tibia se deja que madure, se deja fermentar. Hay que cuidar la tina, arroparla si hace mucho frío, cubrirla para que no pierda su temperatura”.

“La borra es la pejilla, la vaina del algarrobo que ya está remojada. Si uno se consigue borra para hacer la aloja se asegura que fermentará en 24 horas y no corre el riesgo de que se ponga vinagre. Si uno no se puede conseguir  borra la pejilla demorará 3 días en madurar y ahí uno tendrá su propia borra”.

“La aloja puede durar meses y, mientras más madura, más fuerte se pone. Si uno quiere hacerla durar se saca lo más pasado, se estruja, se vuelve a meter en la tina, se agrega más algarrobo, se aumenta el agua tibia y uno puede tener aloja todo el tiempo. Basta con aumentarla en la mañana para tenerla lista y tomarla en la tarde.”

El  Cachintor

“Cuando la aloja está recién hecha y antes de que fermente tiene un sabor dulce, es muy parecida a un  jugo. A esa aloja fresca se le llama cachintor.”

La Ulpada

“La ulpada se hace con aloja y harina tostada de trigo. Para tostar el trigo primero se chuta -se le hace hervir y cuando está hinchadito se saca-, luego se pone a secar y cuando está oreado se echa en un tiesto grande de fierro que tiene arena adentro y se pone al fuego. La arena se calienta y tuesta el trigo que se puso encima. Cuando ya está tostado se va sacando de a poco y se pone en un harnero para sacar toda la arena. Después se lleva al molino y así se obtiene la harina tostada.”

“La ulpada se puede preparar con agua o aloja, se echa la harina tostada en el agua o en la aloja, se revuelve y queda un trago espeso bien bueno.”

La Añapa

“La añapa también se prepara con algarrobo. Se muele el algarrobo en el mortero, bien molido, después se harnerea y así se obtiene harina de algarrobo. A esa harina se le echa  agua y queda como un ulpo, también se puede echar en la leche para el desayuno.”

El Cocho

“El cocho es harina de trigo tostada con leche caliente. En vez de echarle café a la leche se le echa harina tostada y queda mucho más contundente.”

FRUTAS Y VERDURAS

“Acá la fruta que más se comía era la pera, una pera chiquita y jugosa –muy parecida a la pera de pascua-  siempre ha habido muchos perales. La otra fruta la traían de Toconao y la cambiaban por productos de acá, por sal, trigo, harina de maíz o peras. Igual con las verduras y hortalizas, lo que no había acá lo traían de Río Grande.”

LAS COMIDAS DE LAS BODAS

CARNAVAL

“Antiguamente, en las bodas del carnaval, se servía patasca, locro o guisado, se hacía pan en el horno de barro y se decoraba la mesa con flores de pisangalla. Para tomar había pura aloja fuerte y chicha de maíz, todo se hacía en la casa, ni siquiera había vino y menos bebidas. Se daban platos fuertes, lo que estaba acostumbrada la gente a comer acá, platos que afirmaran porque durante el carnaval había que recorrer muchas casas y los carnavales tenían que mantenerse firmes.”

LOS DULCES DE TODOS SANTOS

“Para Todos Santos se hacían rosquetes, capias y pan amasado para las almas. Todo se preparaba en la casa y para la casa.”

“Las Capias se preparan con maíz negro o harina negra. El maíz negro es el que sale negro no más. Se le echa leche, un poco de azúcar, se hace una masita plana y delgada, como un pancito o una galleta y se pone al horno.”

“Los rosquetes se hacen con harina y  yema de huevo. Con la masa se hace una redondita con un agujero al medio, como anillo, y se le hace un tajito horizontal en un costado que parece una boca. Después se bate bien el blanco del huevo, se le agrega azúcar y se cubren los anillos con la clara y el azúcar bien batidos. Para que duren más y no se pongan duros muy rápido es bueno hervirlos.”

CRIANZA DE ANIMALES

“Aquí se han criado y aún se crían todo tipo de animales, animales para comer y para el transporte. Vacunos, corderos, cabras, chanchos, conejos, gallinas, patos y pavos. Caballos, burros y mulares.”

“Ahora también se ven muchos llamos, como ya casi no llueve la gente está trayendo sus llamos para acá abajo. Antes los tenían en los cerros y traían la carne para cambiar o vender. Se comía harto la carne de llamo pero no se criaban llamos en San Pedro.”

“Antiguamente había grandes eras sembradas con alfalfa, se daba grande la alfalfa aquí, por eso siempre ha habido animales. A parte de la alfalfa, lo que más se sembraba era trigo y maíz, por eso todas las comidas que se preparaban eran con trigo o maíz y harta carne.”

“Nosotros siempre estuvimos acostumbrados a hacer todo en la casa. Si no había café se tostaba trigo, luego se molía en el mortero y se echaba a la tetera como si fuera café ¡era rico! Si faltaba té íbamos a sacar té verde, ¡en muchos ayllus crece como mala hierba! Y si no había azúcar echábamos miel.”

“Acá nunca nada nos ha faltado nada para comer, siempre hemos tenido de todo para alimentarnos bien. El problema comienza cuando llegan otras costumbres para alimentarse y la gente empieza a depender del almacén y no de los productos que da la tierra.”